大阪食の道を究める

		■繊細な上方の食文化を代表する大阪寿司「すし」といえば、握り寿司を思い浮かべる人が多いかもしれないが、浪花の寿司といえば、大阪寿司の名で広く知られている。江戸で発達した「握り寿司」に対し、上方は箱寿司や押し寿司と呼ばれる大阪寿司の伝統が今も脈々と受け継がれている。見た目も美しく、手間暇かけたさまざまな食材が織りなす繊細な風味は、まさに味覚の小宇宙。「二寸六分の懐石」と称賛されるゆえんである。今回は、この大阪寿司にスポットを当ててみました。