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■戦後から半世紀、大阪庶民の暮らしとともに
昭和22年、小麦の統制が終了した1年後に創業された『八重勝』。戦後の荒波を乗り越え、庶民の食文化に見事に根付くことができたのは、「安い、ウマい、早い」という、大阪食文化の鉄則を守ってきたからにほかならない。
戦後の開店当時は、みな貧しい食生活を送っていたので、素材をいかにして安く仕入れるかということに心を砕いていた。それが、高度経済成長を経て、庶民の生活レベルが向上するにつれ、より良い素材、より高度な調理法で串カツを提供するように変化していったのだ。
現在お店の仕入れは、主に二代目オーナー自身が行っている。実際に店に出て切り盛りしているのは、専務さんこと息子さんの元林正博さん。その元林さんに「串カツ」のツボと魅力を思う存分語っていただいた。
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■串カツの命は揚げるタイミング
おいしい串カツづくりに必要な絶対条件といえば、揚げるタイミング。その点で『八重勝』で働く料理人はみな、職人として見事な手際を見せてくれる。
厨房内のスタッフは全員が調理師免状保持者で、和・洋・中あらゆるジャンルの出身者で構成されている。素材に応じた油の温度を各自が見極め、サッとあげるタイミングは絶妙。表面はカラッと、中身はジューシーに、噛んだ瞬間口の中に広がる香ばしいコロモの香りと、素材からしたたる風味にビールもすすむ。
調理する者全員が独自の目で、最もおいしい串カツの揚げ方を追求していく姿勢こそが、八重勝の暖簾を支えているといっても過言ではないだろう。
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