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■あくまで焼くのがどて焼き。煮込みとはちゃいまっせ！
大阪で一番ディープなグルメといえば何？たこ焼き、お好み焼き、それとも、きつねうどん？う〜ん惜しいけど、どれも違いますな。"どて焼き"を連想された方、あなたは相当な大阪グルメの達人です。
えっ、大阪の"どて焼き"を知らんてか？ほら、テレビや雑誌なんかで見たことあるでしょ。牛スジを串に刺して、味噌仕立てにしたアレ。「な〜んだ、それなら東京や名古屋にも"煮込み"があるじゃん」とおっしゃる方。それはノンノン、ちゃいまんねん。
まず"どて焼き"と"煮込み"は、まったくの別もん。ダシをたっぷり入れてお鍋でグツグツ煮る"煮込み"とは対照的に、ダシを肉が浸る程度にし、あくまで焼くのが"どて焼き"であって、決して煮込んでいるわけじゃない。もう少し具体的に言うと、ダシがこぼれないよう周囲を堤防状態にした鉄板で焼くのである。
ちなみに"どて焼き"の名前の由来はというと、鉄板の"縁"が土手に似ていることからという説があれば、最初に味噌を土手のように縁に塗り、ダシで少しずつ溶かす料理を全般的にこう呼んだという説もある（ただし、これは"どて焼き"の作り方ではないが）。皆さんよくご存じの「カキの土手鍋」がいい例。どちらの説が正しいにしても、大阪の"どて焼き"はとにかく鉄板で焼く。せやけど、"煮込み"との違いは、まだまだこんなもんやおまへんで！
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■ 牛スジ・串刺し・白味噌仕立て これが大阪どて焼きの３原則！
大阪のどて焼きと、東京・名古屋の煮込み。この２つは「焼く」と「煮込む」が違うばかりか、素材や味付けも明らかに違う。まずは素材。いろいろなモツを使う"煮込み"に対し、"どて焼き"は100％牛スジのみ。通常は本格的に焼かないとなかなか柔らかくならないため、"煮込み"以上に手間暇がかかる。モツに比べると少しかためでコリコリしているが、この独特の食感こそ、大阪人にはちょうどええ塩梅なんですな、これが。
お次は味付け。東京の"煮込み"は赤味噌仕立て（ちなみに名古屋では、八丁味噌を使うのが主流）だが、大阪の"どて焼き"はあくまで白味噌を使用。お店によって、赤味噌を少し混ぜることもあるが、基本は白味噌。そのため、見た目がクリームシチューのように白っぽく、赤味噌の"煮込み"より少し甘い。ひとことで言うと、「まったりした味わい」といったところだろうか。とにかく、大阪人がやみつきになる最大の理由は、この白味噌にあるといっても過言ではない。
素材や味付け以外にも、"どて焼き"と"煮込み"の違いはまだある。例えば、"どて焼き"は必ず串刺しにしてあり、"煮込み"のように器に盛られることはない。また、串に刺してあるのは牛スジのみで、"煮込み"のようにコンニャクや野菜といった脇役は入っていない。庶民派でありながらも、実は贅沢な料理なのだ。
とはいえ、最近では大阪のおでん屋や居酒屋でも、赤白合わせ味噌で味付けをし、器に盛られたコンニャク入りの"どて焼き"が主流になってきた。残念なことだが…。そんな数少なくなりつつある大阪の"どて焼き"を、かたくなに守り続けているのが大阪・ミナミの名店『よかろ』である。
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