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さて、全国のみなさん、「まむし」と言うと、何を思い浮かべますか？
まむしドリンク、まむし酒…。
我が大阪では、「まむし」といえば、鰻丼を意味します。かつては、関西の鰻丼というと、「まむし」の呼び名がジョーシキだったのですが、なんだか気味悪い、という人が増えてしまって、最近では大阪の鰻屋さんでも、「まむし」の字を見かけることがめっきり少なくなりました。ちょっと残念である。
喜田川守貞が著した江戸時代の百科事典的風俗誌である『守貞漫稿』には「鰻飯、京坂にて、まぶし、江戸にて、どんぶりと云ふ。鰻丼飯の略なり」とある。
しかし、関東の鰻丼と大阪の「まむし」は、実は同じではない。関東では、蒲焼がご飯の上に乗っている。一方の「まむし」は、蒲焼がご飯の中にはさまれている。
だから、蒲焼きが温かいご飯で蒸されるので「まむし」といわれたり、あるいは、ご飯が鰻にまぶしてあるので「まぶし」といわれたようである。もちろん今では大阪でも、蒲焼きはご飯の中だけではなく、ご飯の上にものっているのが多い。
その鰻丼は、江戸で始まったといわれている。
江戸時代に、日本橋で芝居小屋を経営している大久保今助が、幕間のわずかな時間に鰻を食べようとしたが、冷めていておいしくない。そこで、お重のご飯に蒲焼きをはさんで食べたら、温かくタレがしみこんで大変おいしかった。これが発祥といわれている。だから、東京では、鰻のことを今でも「今助」と呼ぶところもあるそうだ。
こんなふうに当初は江戸でも、蒲焼きをご飯の中にはさんでいたらしい。それが、関西に伝わって、「まむし」と呼ばれたのだという。でも、その辺の詳しい事情は正確にはわからないようだ。ちなみに、和歌山では、まむしどんぶり。名古屋では、まぶしめし、と呼ばれていたという。
関西と関東で、鰻丼と「まむし」の呼び名以上に違うのが、鰻の調理方法である。一言でいうと、鰻を「背開き」にするか「腹開き」にするかの違いだ。
江戸前では、「背開き」。
鰻の腹を割くのは、武士の切腹のイメージにつながるので縁起が悪く、武家社会の江戸では、「背開き」にしたのだといわれている。頭を落として竹串を打ち、白焼きにしてから蒸しにかけ脂肪を抜いて、タレを付けて焼く。
一方の関西では腹開きだ。
頭を付けたまま金串を打ち、蒸さずに白焼きし、タレを付けて焼く。関東風は、一度蒸してあるので、少し油が抜けあっさりめ。関西風は、こってり油がのっている。
これから、夏になれば、鰻が食べたくなる季節だが、鰻丼だけが鰻料理ではない。
鰻の肝のお吸い物。ビールのつまみに最適のカラッと揚げた「骨せんべい」。キュウリの千切りの酢の物と合わせた「うざく」。刻んだ蒲焼きを芯にした卵焼き「うまき」。ごぼうに鰻を巻きつけてタレを付けて焼き上げる「八幡巻」。鰻の頭を焼いて豆腐や野菜と一緒に煮る料理など。
大阪では１匹の鰻を、骨から頭まで、きれいにムダなく食べる。たぶん東京では、さすがに鰻の頭までは食べないのではなかろうか？大阪では、鰻の頭を「半助」と呼んで、 鰻屋の店先で売っていた。「半助」とは、「鰻の半人前」という意味なのだとか。素材の良さを味わいつくし、始末もするという、大阪らしさがよく表れている。
昔から「土用の丑」（うし）には、鰻といわれる。
たまに「土曜の牛の日」だと勘違いしている人がいるが、ビーフステーキを食べる日ではない。「旧暦の立春・立夏・立秋・立冬の前18日間」で、そのうちの夏の暑い盛りを特に「土用の丑」と呼ぶのだ。
「土用の丑の日には鰻」という慣習をつくりあげたのは、エレキテルで有名な平賀源内だったといわれている。発明家であり、国学者、戯作者で畸人であった彼は、元祖コピーライターとして活躍した広告宣伝マンでもあった。知り合いの鰻屋に頼まれて考えたのが、「土用の丑の日には鰻」という広告戦略だったという。
その当時、これで鰻屋さんがウハウハ儲かったどうかはわからない。でも、なぜか今では定着してしまっている。
鰻屋さんのみなさん。平賀源内先生に感謝。感謝。感謝ですゾ。 |
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